martes, 18 de junio de 2013

EVOLUCIÓN EN LAS COCINAS CENTRALES

Es indudable que el mundo de la cocina ha representado para España en los últimos años uno de los mejores exponentes sobre lo que debe ser la innovación. Innovación en ideas, en formatos, en texturas, y también en procesos. Nuestro cocinero más internacional decía “crear es no copiar”, pero innovar también es buscar conceptos y técnicas ya existentes, y aplicarlos a sectores nuevos. En varias ocasiones ha mostrado su agradecimiento a la industria agroalimentaria por ofrecerle los elementos sin los cuales la cocina no habría evolucionado como lo ha hecho. El nitrógeno líquido, el vacío, la VI gama, etc… son herramientas que la industria utilizaba antes de ser aprovechadas magistralmente por los cocineros de mayor prestigio.
Ahora tenemos un nuevo caso que promete revolucionar la cocción en los centros de producción de alimentos. Se trata del Cocedor-Pasterizador, que combina la tecnología de la cocción al vapor con el control de presiones.

El principio consiste en introducir los alimentos en una cámara de capacidad variable (De 50 a 600 Kg), inundándola a continuación con vapor de agua a alta temperatura y saturando el ambiente. La técnica de la cocción al vapor hace mucho tiempo que está inventada y se usa de forma habitual en las cocinas centrales mediante los hornos de vapor para la cocción o los autoclaves para pasterizar y esterilizar los alimentos envasados. Aquí la novedad radica en poder controlar la presión del vapor dentro de la máquina en función de la temperatura del corazón del producto, mediante el uso de una sonda conectada al equipo. De esta forma podemos conseguir una precisión inusitada en las cocciones de todo tipo de alimentos y, lo más importante, la ligera sobre-presión regulada impide la salida de los jugos del alimento, lo que da como resultado un producto mucho más jugoso y con una merma significativamente menor. En una prueba reciente con carne la merma pasó del 34% con la cocción en horno de convección, a un 12% con el nuevo equipo, obteniendo además una carne mucho más jugosa y tierna.

Esta máquina ha sido desarrollada gracias a la colaboración de varias empresas especializadas en las tecnologías para la industria agroalimentaria y expertos de varios centros tecnológicos de la geografía española.

El equipo incorpora un sistema de abatimiento de temperatura propio. Este sistema permite que en las cocciones a granel las pieles de productos como los vegetales o los mariscos queden separados de la pulpa o la carne por el fuerte contraste térmico, de forma que pueden pelarse como si fuese un guante. 


El resultado es especialmente espectacular en los pimientos y las berenjenas, y también en la calabaza, producto este tradicionalmente engorroso por su dura piel.  En el caso de los mariscos, además de las gambas y langostinos, este sistema ha sido probado con éxito en productos como los cangrejos o el buey de mar.

La combinación de presiones y temperatura acelera las cocciones, lo que permite aumentar la productividad de la cocina. Actualmente está instalado en diversos institutos de investigación de los alimentos de la geografía española y en empresas de diversos sectores ya han apostado por ella como eje de una cocina industrial con mayor productividad (más rapidez de cocción, menos merma en las carnes y pescados), mayor sabor (sin aditivos) y menor consumo (el imputable de energía se ha estimado en 3 céntimos por kilo de producto cocido). Aunque existen modelos de 125Kg que no necesitan caldera de vapor, para cargas mayores, ésta se hace imprescindible.

Usando esta tecnología, se abre la posibilidad de elaborar en la cocina central productos de cocción tradicional compleja.


En conclusión, esta tecnología aporta múltiples beneficios, siendo el principal la cocción del producto en su jugo gracias a las contrapresiones reguladas, lo que permite tener un producto cocinado más rápidamente, sin merma y mucho más sabroso que con las formas de cocción tradicional. También destacamos la multifunción de la máquina, que puede ser utilizada como un cocedor al vapor con contrapresiones reguladas, o bien un como un pasterizador, o bien como un autoclave esterilizador. Y finalmente, incorpora la tecnología de enfriado rápido por nitrógeno líquido, que permite aplicaciones específicas como el pelado fácil de alimentos con piel o mariscos.