domingo, 15 de septiembre de 2013

¿Y por qué no?



Un enorme problema para los restauradores es el montón de dependencias de su negocio. Puedes tener unos proveedores estupendos, una localización fantástica, un personal amabilísimo y eficaz, un local exquisito… y aún así, no sobrevivir.

La reducción en el gasto por comensal es evidente para todos, por no hablar de la cantidad de gente que ha dejado de ir a los restaurantes. Y no hablamos sólo de los restaurantes de alto standing, sino también de los tradicionales… de esos que han sobrevivido décadas, con clientela fiel y calidad contrastadísima. Todos están sufriendo como ningún otro sector.

Y yo me pregunto, si Mahoma no va a la montaña, ¿por qué no va la montaña a Mahoma? ¿Por qué, si el coste de ir a un restaurante empieza a ser demasiado para las economías familiares, no hay más restaurantes ofreciendo que el cliente se lleve el plato? Si nuestros platos son tan buenos… ¿por qué no dar la oportunidad a los clientes de comerlos también en casa… aunque no tengan el presupuesto o el tiempo de acudir a nosotros?

La respuesta es sencilla: miedo y desconocimiento. Muchos hosteleros no saben que pueden vender plato preparado. Y muchos más temen que, al no controlar la fase de servicio (temperatura y momento de consumo), la percepción de calidad de su cocina se vea afectada o, peor, que un plato pueda ser contaminado y luego se le culpe a él.

Algunos pioneros ya lo hacen, en barquetas transparentes de bisagra. Y sobreviven. Otros ven más allá y envasan en atmósfera sus elaborados (previo abatimiento de la temperatura, para garantizar que la reproducción bacteriana sea mínima), pudiendo mantenerlos en frío positivo por algunos días, sin pérdida de calidad, con las ventajas que ello supone para el cliente. Estos últimos crecen, porque pueden abarcar una demanda mayor que el número de asientos y turnos que cubren… sin añadir costes.


Mucha gente no sabe que los platos elaborados que podemos comprar en el lineal frío de cualquier supermercado han sido cocinados de forma tradicional. Sin conservantes, ni aditivos. Dependiendo del tipo de plato y de la conservación que queramos dar, hay que adaptar ligeramente el proceso (cocciones más largas, separación de algunos ingredientes, o cambios en algunos procesos de la cocina que en un restaurante donde se consume en el momento no tienen consecuencias, pero que en una cocina que prepara para consumir al cabo de unos días, deben ser controlados con mayor rigor).


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